Cipolla tremula

Noi napoletani abbiamo parecchi difetti e qualche pregio. E poi mettiamo strane etichette, facciamo un sugo "alla genovese" che a Genova è francamente ignoto (e se lo proponi ad un non napoletano magari pensa sia il pesto).

Non è un sugo comodo, anche se non è poi dificilissimo; ci vuole solo molta pazienza, perchè occorre tanta cipolla quanta è la carne, e la cipolla va pelata ed affettata, meglio se tenendola lontana dagli occhi.

Possiamo cominciare? Per quattro persone un chilo di cipolle ed un chilo di arrosto (va bene manzo, vitellone o maiale, cambia solo il tempo di cottura) ed un chilo di cipolle bianche o gialle, un mazzetto di odori per soffritto, burro, olio ed un coltello ben affilato.

Affettate la cipolla, non è indispensabile che sia finissima, ma è opportuno, per facilitare la cottura, che le fette siano il più possibile di uguale dimensione; con una noce di burro ed una tazzina da caffè d'olio ponete gli odori per il soffritto e la carne, fate tostare qualche minuto poi aggiungete la cipolla ed un bicchiere di marsala, abbassate la fiamma e fate andare per un'oretta.

Controllate a quel punto se la carne è cotta (magari per il manzo ci vorrà qualche decina di minuti in più), ed a quel punto toglietela dal fuoco: sarà il vostro secondo piatto.

Verificate poi se la cipolla è sufficientemente appassita - dovrà risultare morbida - e se anche gli odori da soffritto si sono consumati.

Se sì, prendete tutto il contenuto della pentola e versatelo nel frullatore (io veramente uso un tritaverdure a mano, passatomi da mia madre, che si ricorda gli anni '50 del secolo scorso, ma qui siamo nel mondo veloce, e magari qualche lettore è un nativo digitale) fino a farne una bella crema.

Finito? No, riprendete la crema e fatela andare ancora sino a che non sarà consumata tutta l'acqua che la precedente operazione ha generato.

tra l'altro, è un ottimo modo per tenerle in caldo mentre bollite la pasta - suggerisco i fusilli (o le eliche) - condite ed aggiungete una bella spolverata di parmigiano.

Si accompagna con un bicchiere di vino di Lettere, se lo trovate: ma questa è un'altra storia.