L'impero dei pomodori

Estate era sinonimo di pomodoro fresco.  Adesso non più, ma io faccio parte di un'altra generazione che ancora si meraviglia di trovare la frutta cilena sul bancone del supermercato, ed a prezzo più basso di quella italiana.

D'estate, chi aveva tempo e pazienza comprava i pomodori a cinquecento lire la cassetta e preparava in casa passati e conserve per l'inverno, chi ne aveva meno preparava sughi molto ma molto buoni.

Come questo, a casa mia chiamato semplicemente sugo di pomodoro fresco.  Stavolta facciamone un po' di più, magari vorrete condirci la pasta anche il giorno dopo, quindi avete bisogno di due chili di pomodori da sugo, due belle cipolle, una generosa quantità di olio di oliva e qualche foglia di basilico.

Bene, prendete una pentola capiente e copritene il fondo con l'olio, fatelo scaldare e lasciate consumare per un po' le cipolle affettate, non finissime.  Senza mettere acqua o altro, spaccate i pomodori e metteteli in pentola, abbassate la fiamma e lasciateli consumare, nel senso che devono liberarsi della loro stessa acqua e cominciare a formare un sugo che non sarà bello da vedere ma che costituisce il primo passo del procedimento.  Sarete arrivati a questo punto quando il vostro cucchiaio di legno non incontrerà più ostacoli quando lo userete per rimestare il contenuto della pentola, quindi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Infatti occorrerà prendere questa poco appetitosa pappa di pomodoro e sottoporla ad un trattamento d'altri tempi, ovvero passarla.  No, non ad un compagno libero sotto la porta avversaria, ma nel senso di farla passare attraverso uno strumento che la renda più omogenea e contemporaneamente la privi dei semi e delle bucce: io uso un passaverdure (appunto) che è più vecchio di me, di metallo pesante e munito di tre piedi, che funziona con olio di gomito da applicarsi ad una manovella ricoperta di bachelite. Avviso per i moderni cuochi: mixer e bimby non vanno bene, ma potete utilizzare un ampio setaccio e tanta pazienza.

Ciò fatto, non crediate di aver finito: rimettete il sugo sul fuoco e lasciatelo ancora bollire per almeno un'oretta a fiamma molto bassa, e quando mancheranno dieci minuti aggiungete le foglie di basilico.

Ultima annotazione: io non metto sale, ma sentitevi liberi di assaggiare per verificare se per voi va bene così, e in ogni caso aggiungetene poco, questo è pomodoro in purezza, va apprezzato così e basta.

Buon appetito.