L'ultimo saltimbocca

Napoletano residente a Roma da sempre, la cucina di casa mia è indubbiamente eclettica; non mancano piatti romani, ma solo i più semplici.

Oggi propongo i saltimbocca (alla romana appunto), che qualche volta vedo, con raccapriccio, sui menù dei locali per turisti scritti con l'apostrofo: salt'imbocca, proprio così.

Ristabilita la verità dell'ortografia, possiamo dedicarci alla cucina.

Per quattro persone servono 600 grammi di fettine di vitella, tante fettine di prosciutto crudo quante sono quelle di carne, foglioline di salvia, olio e burro ed un buon bicchiere di vino bianco.

Attenzione, non voglio entrare qui nella polemica delle fettine, se vadano o non vadano battute, vi invito quindi a chedere ed a fidarvi del vostro macellaio, che magari ne inciderà anche i bordi per non farle arricciare in cottura; se siete di quelli che comprano (quorum ego) le fettine del supermercato nelle vaschette, il mio consiglio è di non fare niente, visto che ci vuole molto poco a rovinare la carne.

Dopo questa doverosa premessa, rimbocchiamoci le maniche; si tratta di porre su ogni fettina di carne una fetta di prosciutto ed una fogliolina di salvia. Vista la presenza del prosciutto io non aggiungerei sale.

A questo punto la regola romana invita a piegare a libretto la carne, fissandola con uno stuzzicadenti, anche se a casa mia, forse per la attrazione degli involtini napoletani (ve ne ho già parlato qui), si è sempre preferito arrotolarla. Ovviamente, sentitevi liberi di scegliere la soluzione che preferite.

Possiamo passare alla cottura, con un cucchiaio d'olio ed un ricciolo di burro nella padella antiaderente; sciolto il burro facciamo rosolare per un istante la carne a fuoco vivace e bagniamola poi con un bicchiere di vino bianco.

Evaporato il vino, abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere: è vitella, ma è anche un fagottino, ci vorrà quindi una ventina di minuti, durante i quali è lecito aggiungere una tazzina d'acqua.

Non dimenticate di togliere lo stuzzicadenti, quando li avete nel piatto!