La patata in corpo

Piatto unico e comfort food, oggi prepariamo pasta e patate, grande botta di carboidrati con aggiunta di poche proteine animali: poi si passa direttamente alla frutta, e capirete perché.

Per quattro persone mezzo chilo di patate, due etti di pasta corta (l'ideale sarebbe la pasta mischiata, che una volta, aundo ancora si vendeva la pasta sfusa,  i negozianti di alimentari preparavano con gli avanzi delle altre misure per fare una nuova ordinazione al grossista), un barattolo di pelati, cento grammi di pancetta arrotolata in una sola fetta e cinquanta grammi di lardo, una bella cipolla bianca e, perché no, mezzo dado da brodo.

La vendetta della menta

Per ricordare l'estate, ora che abbiamo dimenticato le sudate e l'imbarazzo per le conseguenze di una traspirazione eccessiva, oltre la difficoltà di prendere sonno e tutto il resto, vi parlo oggi di una insalata di pasta un po' particolare. 

Cominciamo dal condimento. Ci servirebbero dei pomodori detti corbarini, ma vi confesso che io non li ho trovati, e quindi ho preso dei piccadilly che hanno fatto la loro brava figura: ne ho lavati due etti e mezzo e li ho tagliati in quattro pezzi.  Poi li ho conditi con una tazzina da caffè di succo di limone, una manciata di foglie di menta ed una generosa dose di olio extra vergine di oliva.  Ho ripetutamente mischiato il tutto in una ciotola ed ho rimesso questa strana insalata in frigorifero.

Paccheri al sole

Un piatto di pastasciutta dovrebbe anche ricordare qualcosa, scatenare un meccanismo simile a quello delle maddalene di Marcel Proust.  E allora, questo che vi propongo oggi mi ricorda la costiera sorrentina, le troppe curve della vecchia statale che offre, a chi non guida, scorci meravigliosi, ed il caldo delle estati senza condizionatore nell'automobile di mio padre.

I paccheri sono dei rigatoni più grandi e più corti, dovrebbero essere quelli dei pastifici di Gragnano, ma

I migliori spaghetti della nostra vita

Bene, dopo essermi confrontato con Edoardo, ora affronto Aldo Fabrizi, per parlare di matriciana (o amatriciana).

Parlo di quella "rossa" con il pomodoro, e mi estraneo anche dal dibattito se quella bianca, senza pomodoro e detta anche "gricia" sia magari la versione originale; comunque sia è un piatto veloce ma è anche la conferma, se serve, che la cucina non è una scienza esatta. Io l'ho fatta cento volte (più o meno) e ognuna era diversa dall'altra, e non credo dipendesse dalla diversa marca dell'olio, dei pelati e degli spaghetti. Inoltre colgo qui l'occasione per confessare che la migliore amatriciana che abbia mai mangiato mi è stata servita in un locale senza pretese dei Castelli Romani, e lì mi sono accorto che sbagliavo parecchio (e Aldo Fabrizi poi ha confermato la mia impressione).

Comiciamo: per quattro persone cento grammi di battuto di guanciale e pancetta affumicata, olio, una cipolla, un barattolo di pelati, un cucchiaio di passata di pomodoro.

Nell'olio fate appassire una cipolla affettata non troppo sottile e poi fate rapidamente tostare pancetta e guanciale; quando l'olio è nuovamente ben caldo aggiungete i pelati con il liquido di governo, senza aggiungere acqua e la passata di pomodoro.

Quando il liquido dei pelati è asciugato, è il momento di condire la pasta, magari padellandola; pecorino romano fresco macinato e non parmigiano su questa pasta, per favore.

E per finire, ecco come promesso l'omaggio ad Aldo Fabrizi:

“La matriciana mia” di Aldo Fabrizi

Soffriggete in padella staggionata,

cipolla, ojo, zenzero infocato,

mezz’etto de guanciale affumicato

e mezzo de pancetta arotolata.

Ar punto che ’sta robba è rosolata,

schizzatela d’aceto profumato

e a fiamma viva, quanno è svaporato,

mettete la conserva concentrata.

Appresso er dado che jè dà sapore,

li pommidori freschi San Marzano,

co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.

E ammalappena er sugo fa l’occhietti,

assieme a pecorino e parmigiano,

conditece de prescia li spaghetti.

La promessa del bucatino

E' un simbolo della cucina romana, è semplicissima ma molto difficile, e ci sono tante varianti quante sono le cucine della capitale. E' la carbonara, ovviamente.

Io vi propongo la mia versione, frutto di una serie di tentativi, alcuni dei quali francamente disastrosi altri almeno commestibili, poi veramente gradevoli.

Per quattro persone servono cinque uova, cento grammi di pecorino romano DOP, cento grammi in totale fra guanciale e pancetta affumicata tagliati a pezzetti (io ho qui una delle mie armi da fine del mondo, un misto preparato dal mio macellaio di fiducia che contiene anche una minima percentuale di lardo), pepe nero da macinare al momento e una tazzina da caffè di latte. Per la pasta, ovviamente bucatini.

Per prima cosa grattugiate il pecorino - no, togliete di mezzo il mixer, grattugia di alluminio a mano.

Nella ciotola in cui scolerete la pasta mettete quattro rossi d'uovo ed un uovo intero, una generosa macinata di pepe e metà del pecorino; con una forchetta strapazzate il composto come se voleste fare una frittata, ed incorporate man mano il restante pecorino e, goccia a goccia, il latte. Alla fine il tutto deve rimanere denso, quindi il latte potrebbe anche avanzare: se vi è scappata la mano, aggiungete un altro po' di formaggio.

A questo punto probabilmente bolle l'acqua, quindi mentre cuocete la pasta accendete il fuoco vivace sotto una padella antiaderente e fate sudare la pancetta ed il guanciale, che non devono diventare croccanti, guai a voi, ma cuocersi e fondere delicatamente. E' lecito quindi abbassare la fiamma.

A questo punto la pasta è cotta, e diventa una questione di velocità ed ordine.

Scolate i bucatini e versateli nella ciotola che contiene la crema d'uovo, poi svuotate la padella con la pancetta ed il guanciale sulla pasta, mescolate rapidamente e vi accorgerete che l'uovo tenderà a rapprendersi, cotto dal calore della pasta.

Sporzionate subito e buon appetito.

Pistacchio allucinante

Che fare quando tua figlia torna dalla gita scolastica in Sicilia orientale con un barattolo di pesto di pistacchi?

Per prima cosa, evitare di dirle che si vende identico sui banchi del mercatino domenicale dietro casa, e poi usarlo per condirci la pasta.

Condirci la pasta, come?

Ecco, il pesto di pistacchi non ha niente a che vedere con il pesto tout court, ovvero quello alla genovese: insomma, non è un condimento pronto, trattandosi soltanto di pistacchi pestati, ma di un semilavorato che ha bisogno di un ulteriore intervento del cuoco.

E' necessario precisare che il purè di pistacchi è completamente neutro, non è paragonabile ai pistacchi tostati e salati e, ovviamente, neanche al gelato di pistacchio?

Quindi ho fatto appassire una cipolla in una tazzina da caffè di olio nella solita padella antiaderente, poi ho aggiunto un etto di prosciutto cotto tagliato a dadini e lo ho fatto rosolare; finalmente ho versato nella padella il pesto di pistacchi, stemperandolo con qualche goccio di latte. Senza esagerare con il latte, perchè c'è già l'olio che collabora a renderlo più liquido.

I pistacchi non devono cuocere: quattro o cinque minuti per amalgamare il sugo e renderlo cremoso, poi si può spegnere e condire la pasta. Ovviamente Regaleali ben freddo a volontà.

Cipolla tremula

Noi napoletani abbiamo parecchi difetti e qualche pregio. E poi mettiamo strane etichette, facciamo un sugo "alla genovese" che a Genova è francamente ignoto (e se lo proponi ad un non napoletano magari pensa sia il pesto).

Non è un sugo comodo, anche se non è poi dificilissimo; ci vuole solo molta pazienza, perchè occorre tanta cipolla quanta è la carne, e la cipolla va pelata ed affettata, meglio se tenendola lontana dagli occhi.

Possiamo cominciare? Per quattro persone un chilo di cipolle ed un chilo di arrosto (va bene manzo, vitellone o maiale, cambia solo il tempo di cottura) ed un chilo di cipolle bianche o gialle, un mazzetto di odori per soffritto, burro, olio ed un coltello ben affilato.

Affettate la cipolla, non è indispensabile che sia finissima, ma è opportuno, per facilitare la cottura, che le fette siano il più possibile di uguale dimensione; con una noce di burro ed una tazzina da caffè d'olio ponete gli odori per il soffritto e la carne, fate tostare qualche minuto poi aggiungete la cipolla ed un bicchiere di marsala, abbassate la fiamma e fate andare per un'oretta.

Controllate a quel punto se la carne è cotta (magari per il manzo ci vorrà qualche decina di minuti in più), ed a quel punto toglietela dal fuoco: sarà il vostro secondo piatto.

Verificate poi se la cipolla è sufficientemente appassita - dovrà risultare morbida - e se anche gli odori da soffritto si sono consumati.

Se sì, prendete tutto il contenuto della pentola e versatelo nel frullatore (io veramente uso un tritaverdure a mano, passatomi da mia madre, che si ricorda gli anni '50 del secolo scorso, ma qui siamo nel mondo veloce, e magari qualche lettore è un nativo digitale) fino a farne una bella crema.

Finito? No, riprendete la crema e fatela andare ancora sino a che non sarà consumata tutta l'acqua che la precedente operazione ha generato.

tra l'altro, è un ottimo modo per tenerle in caldo mentre bollite la pasta - suggerisco i fusilli (o le eliche) - condite ed aggiungete una bella spolverata di parmigiano.

Si accompagna con un bicchiere di vino di Lettere, se lo trovate: ma questa è un'altra storia.

Le salsicce vaganti

Non ci sono più i maiali di una volta: adesso portano la 42 e la loro carne viene suggerita anche nelle diete, e quindi anche le salsicce sono meno ricche. Però possiamo provare lo stesso a preparare un condimento per la pasta veramente essenziale, fatto solo con l'insaccato.

Serve infatti una salsiccia a testa, mezzo bicchiere di vino bianco ed un bicchiere d'acqua, oltre ad un po' di olio, tanto da ungere appena il fondo di una padella antiaderente.

Quando l'olio sarà ben caldo, mettiamo a rosolare per un paio di minuti le salsicce, versiamo il vino e facciamolo evaporare. A quel punto aggiungiamo l'acqua, e pungiamo ripetutamente le salsicce, che dovranno comunque restare scoperte: ci vorrà un po' di pazienza, perché dovremo ripetutamente girarle per farle cuocere in maniera uniforme. Dai buchi che abbiamo praticato, vedremo le salsicce piangere, e ci accorgeremo che mentre l'acqua si consuma, il liquido nella padella non diminuirà; è il grasso della carne che prende il suo posto.

Il tempo di cottura ovviamente varia in relazione alle dimensioni della materia prima, e una lucanica sarà pronta prima di una tradizionale salsiccia di cinta senese: abbiate quindi occhio e, se necessario, aggiungete una tazzina d'acqua ogni tanto.

La mia tradizione di famiglia vuole gli spaghetti con questo intingolo, e cotti con poco sale; ho però di recente provato le orecchiette e le ho mangiate con il cucchiaio, per raccogliere più condimento.

Ulteriore nota di servizio: le salsicce, dopo questo trattamento, perdono buona parte del gusto e del sapore, quindi accompagnatele in tavola con un contorno ricco e saporito o meglio ancora tagliatele a fettine e servitele insieme alla pasta.

Pennette 451

Negli anni '70 ero l'utilizzatore finale della cucina di mia madre e di mia nonna: solidi piatti della tradizione, senza tanti fronzoli, con il motto "less is more" che è venuto di moda in questi ultimi anni.
Inoltre, frequentavamo poco i ristoranti, per una certa abitudine al basso profilo; ho quindi schivato una moda dell'epoca, ovvero la resistibile ascesa della panna nei menù alla moda.
A distanza di quarant'anni, sono ancora più contrario che favorevole alla panna, per due distinte ragioni: la prima è che se metti la panna sulla pasta, sul pesce, sulla carne o sulle verdure senti solo il sapore della panna, la seconda è che questo apparentemente innocuo intingolo decuplica l'apporto calorico di quello che si mangia.
Così quando mia figlia mi ha suggerito di preparare le pennette alla vodka ho provato a resistere suggerendo alternative più dietetiche, ma lei si è dimostrata più testarda di me.
Per le pennette alla vodka, quindi, ho scelto la ricette più semplice ma anche più spettacolare: per quattro persone servono centocinquanta grammi di pancetta a dadini, duecento grammi di passata o di polpa di pomodoro, una confezione di panna da cucina e mezzo bicchiere di vodka.
In una padella antiaderente e con un filo d'olio faccio tostare per qualche minuto la pancetta, poi verso la vodka e la fiammeggio (sì, proprio come nel film di Fantozzi, state pronti con il secchiello con ghiaccio ed acqua per spegnere l'incendio).
Quando la vodka è consumata e l'incendio è spento aggiungo il pomodoro e quando comincia a sobbollire la panna, a filo.
Riporto a bollore con la fiamma bassa e con un cucchiaio di legno amalgamo il tutto: il colore dovrà essere di un bel rosa.
Non più di dieci minuti sul fuoco dall'aggiunta della panna: nonostante tutto è un sugo rapido.
Se non vi siete dati fuoco alle sopracciglia, buon appetito.

I magnifici asparagi

Ebbene sì, è stagione, dunque una ricetta di asparagi ci vuole.
Ma una ricetta che ci permetta di mangiare anche qualcosa di più che una semplice verdura, per quanto gustosissima: quindi proviamo a condirci la pasta.
Per quattro persone cento grammi di speck (va bene anche quello in vaschette, già tagliato a dadini), duecento grammi di asparagi, un paio di cucchiai d'olio e due bicchieri di vino bianco secco.
In una padella antiaderente facciamo scaldare l'olio e poi mettiamo a tostare lo speck; sfumiamo con un bicchiere di vino e poi aggiungiamo gli asparagi spezzati, dalle cime al fusto, finchè non si spezzano più: in media si utilizza metà di ogni asparago.
Bagniamo con il secondo bicchiere di vino ed una tazzina da caffè di acqua e poi facciamo andare per un venti minuti circa.
Nel frattempo facciamo bollire la pasta: io ho usato i mezzi ditali, e comunque suggerisco pasta corta. Poco sale nella pasta e niente negli asparagi, lo speck è abbastanza saporito di suo.
Quando la pasta è cotta, spadelliamola nel condimento e portiamola in tavola.
Cucchiai, non forchette, e lo stesso vino - come al solito - che abbiamo usato per la cottura.

Elogio della scatoletta

Ah, le scatolette, croce e delizia del single. È un classico, il/la rampante che, dopo l'happy hour e deposto il glamour, apre una simmenthal per tutta cena.

Non nego, senza essere un rampante di nessun genere e senza esserlo mai stato, che una scatoletta di tonno, accompagnata da un paio di cipolle fresche di Tropea e bagnata con un goccio di aceto, può costituire un'ottima cena, magari in stagioni calde.

Però, partendo da una scatoletta di tonno, si può dare e avere di più; vogliamo provare?

Occhio, le dosi sono (abbondanti) per due persone.

In un fondo

Se una domenica un frigo vuoto

Non sempre troviamo il tempo necessario da dedicare alla cucina, e non sempre abbiamo a portata di mano tutti gli ingredienti che vorremmo. Può sembrare una banalità, ma anche una cucina rapida può essere di soddisfazione al palato.

Oggi vorrei difendere i funghi secchi, quelli che si trovano nelle bustine e magari sono anche sbriciolati, e che non possono certamente competere con una bella cappella di porcino italiano alla griglia. Vorrei difenderli perché aiutano a risolvere un primo anche quando, come nella pubblicità, è domenica ed il frigo è vuoto e non hai voglia di chiamare un costosissimo call-center per farti indicare l'ipermercato aperto meno lontano.