La regina dei castelli di pasta

A fare gli spaghetti aglio olio e peperoncino sono buoni tutti: oggi quindi voglio parlare di una versione resa un po' particolare dalla presenza del pangrattato.

Mentre l'acqua per la pasta bolle facciamo quindi scaldare una delle nostre padelle antiaderenti e quando è ben bollente facciamo tostare - senza condimento - un pugno di pangrattato. Ci accorgeremo che è arrivato al punto giusto quando avrà interamente cambiato colore, e quindi sarà il momento di aggiungere l'olio.

La meglio pastasciutta

Con le vongole, cosa credete?

Siano o non siano veraci, ovvero "cornute" come si diceva a casa mia, siano telline, siano arselle, tutto fa. Ci vuole solo un po' di pazienza, visto che non è una preparazione breve, e visto che serve una certa manualità.

Per quattro persone un chilo di vongole, olio, un paio di spicchi d'aglio e un rametto di prezzemolo. Per il colore, una manciata di pomodorino di pachino ben maturi e rossi.

Ma prima, pulizia. Le vongole (le telline, le arselle, quello che volete) sono piena di sabbia, quindi prendiamo un ampio tegame, copriamo il fondo di acqua e mettiamo il tutto sul fuoco con le vongole ancora chiuse dentro. Un po' di pazienza ed i gusci si apriranno; buttate via le vongole che rimangono chiuse ed aspettate ancora qualche minuto.

Se date una scossa al tegame, vi accorgerete che il fondo è coperto di sabbia, ma guardatevi bene dal buttare via l'acqua. Munitevi di pazienza (per togliere le vongole una per una passandole in un altro tegame) e di un colino, con il quale filtrete l'acqua nella quale potrete e dovrete ricominciare la cottura, aggiungendo a questo punto una tazzina da caffè di olio, l'aglio, il prezzemolo ed i pomodorini, dopo averli incisi ma non tagliati.

Un altro quarto d'ora a fuoco vivace e siete pronti:lessate al dente i vermicelli, passateli nel tegame delle vongole e sporzionate. Non dimenticate che accanto ad ogni coperto servirà un piatto vuoto per raccogliere i gusci. Se vi piace, una punta di peperoncino in ogni piatto, ma senza esagerare, ed una buona bottiglia di chardonnay trentino: suggerisco Jurmann.

La bottarga sul cortile

Grande invenzione, gli spaghetti. Che possiamo presentare in tavola in mille e mille modi, e per questa volta proviamo con la bottarga.

Avvertenza importante: la bottarga, passata alla grattugia come un parmigiano qualsiasi, NON va cotta, e deve essere trattata come l'uovo sbattuto della carbonara. Quindi, se avete qualche remora a mangiare uova di pesce crude, saltate pure il post, ci rivediamo la settimana prossima.

Mentre cuocete gli spaghetti, fate annerire nell'olio bollente (mezzo bicchiere) un paio di spicchi d'aglio, che toglierete quando saranno scuri, e sostituirete con cinque o sei pomodorini tagliati a metà; fate attenzione quando mettete i pomodorini nell'olio bollente a non schizzare dappertutto, magari abbassate un po' la fiamma. Infatti i pomodorini non dovranno friggere, ma semplicemente ammorbidirsi, in realtà servono soltanto a dare colore.

Direttamente nel piatto di portata, intanto, grattuggiate la bottarga, per quattro persone almeno cinquanta grammi ed aggiungete il prezzemolo fresco; se usate quello secco, nelle pratiche confezioni che ci consentono di avere erbette di ogni genere in tutte le stagioni, versatelo invece a questo punto in padella, sempre tenendo la fiamma bassa.

Bene, in realtà abbiamo finito: cotta la pasta, versatela nel piatto di portata, svuotateci sopra la padella con l'olio ed i pomodorini e mescolate il tutto molto rapidamente, così come molto rapidamente portate in tavola.

Beveteci sopra un Vermentino di Gallura, e prenotate un passaggio sul prossimo traghetto per la Sardegna: lì è molto meglio, la bottarga.