Uovo trionfale

Mi rendo conto che detta così, in questa stagione, non sembra la ricetta più adatta, ma fateci un pensierino: si tratta dei consueti piselli al prosciutto in genere pensati come contorno che diventano piatto unico grazie all'aggiunta delle uova, e non devono neanche essere serviti bollenti.

In ogni caso, io vi propongo la ricetta, poi decidete voi.

Mezzo chilo di piselli, vanno bene anche quelli surgelati, una grossa cipolla bianca, duecento grammi di prosciutto o di pancetta tesa a dadini, mezzo dado da brodo e quattro uova, oltre ad un giro di olio.

Quel che resta della provola

Io continuo a cercare gli abbinamenti che portano alla frittata perfetta, e ci vado sempre più vicino.

L'ultima combinazione che ho provato è stata con provola e speck, e ve la suggerisco anche perché si tratta di una cosa molto veloce e per la quale in un supermercato mediamente fornito si trovano tutti gli ingredienti già pronti per l'uso.

Oltre alle uova, come sempre una testa ed una per la padella, servono due etti di speck a dadini, che potete trovare già pronti sui banchi frigo accanto ai dadini di pancetta e cinquanta grammi di scamorza affumicata: anche questa si vende già sottilmente affettata come ci servirà.  Non è necessario, a mio avviso, il parmigiano grattugiato da aggiungere alle uova, ma non deve mancare una tazzina da caffè di latte.

Per chi suona la frittata

Anche oggi parliamo di uova e di cipolla, insieme nella madre di tutte le frittate.  Prestate attenzione ed abbiate un po' di pazienza, perché non si tratta di cosa veloce.

Per prima cosa, le cipolle: l'ideale, data anche la stagione, sarebbe prendere quelle fresche, con le loro code e la testa ancora stretta, insomma quelle che assomigliano un po' a degli spermatozoi.  Lavatele, togliete la barbetta in cima e la parte finale che è vuota, togliete anche il primo strato ed affettatele per il lungo: ce ne vorrà almeno mezzo chilo, per quattro persone.

E non è questa la parte più lunga, occorrerà farle consumare in padella, con un filo d'olio, a fiamma molto bassa e per un bel po'

C'è un carciofo per te

Le declinazioni della carbonara sono tantissime: me ne resi conto parecchi anni fa, leggendo questo libro, ma allora non ero impegnato tanto in cucina, al massimo facevo da sguattero.

Questa che vi propongo mi è sembrata interessante e, una volta portata in tavola, ha riscosso un certo successo.

Per quattro persone servono due carciofi, un paio di spicchi d'aglio, un centinaio di grammi di pancetta a dadini, un dado da brodo meglio se vegetale, quattro

Peggy Sue si è frittata

Ho già in una occasione parlato dei funghi porcini secchi come di una risorsa importante per mettere insieme un piatto gradevole con poco tempo a disposizione e magari in caso di spesa non fatta.  Ribadisco stavolta il concetto con una ricetta veloce e gustosa, senza pasta stavolta.
La bustina di funghi secchi stavolta verrà messa in una padella antiaderente con un tazzina da caffè di acqua: facciamo bollire l'acqua sino a che i funghi non la assorbono tutta, poi aggiungiamo nella padella già bollente e con tutta la cautela del caso un filo d'olio, una manciata di prezzemolo (va bene anche quello secco, e se ne avete di fresco ricordatevi di spezzarlo con le mani e di non affettarlo con un coltello) e uno spicchio d'aglio.

Quiche wide shut

Cucina internazionale, più o meno, ovvero la versione casareccia e semplificata della Quiche Lorraine: se volete quella originale andate a Nancy.

Oltre ad un po' di pazienza, serve un foglio di pasta brisè che potete trovare al banco frigo, una confezione di panna per cucinare, due uova, un pugno di pancetta a dadini e formaggio parmigiano in scaglie.

In un piatto amalgamiamo la panna con le uova e la pancetta: se il composto risultasse troppo liquido, possiamo aggiungere una manciata di parmigiano grattuggiato.

Lasciamo riposare il composto e foderiamo una teglia da forno con la pasta brisè, lasciandola accoppiata al foglio di carta da forno con il quale è generalmente venduta, così non c'è neanche bisogno di aggiungere burro per la cottura.

A questo punto, versiamo il ripieno nella teglia e rincalziamo la pasta in eccesso sui bordi; dobbiamo anche rifilare la carta da forno che sporge, perché se ce ne è troppa fuori potrebbe addirittura prendere fuoco. Il parmigiano in scaglie servirà a coprire l'impasto, come per chiuderlo.

Forno a 200 gradi, per un quarto d'ora, e tenete le dita incrociate, perché se riesce è veramente molto buona.

La promessa del bucatino

E' un simbolo della cucina romana, è semplicissima ma molto difficile, e ci sono tante varianti quante sono le cucine della capitale. E' la carbonara, ovviamente.

Io vi propongo la mia versione, frutto di una serie di tentativi, alcuni dei quali francamente disastrosi altri almeno commestibili, poi veramente gradevoli.

Per quattro persone servono cinque uova, cento grammi di pecorino romano DOP, cento grammi in totale fra guanciale e pancetta affumicata tagliati a pezzetti (io ho qui una delle mie armi da fine del mondo, un misto preparato dal mio macellaio di fiducia che contiene anche una minima percentuale di lardo), pepe nero da macinare al momento e una tazzina da caffè di latte. Per la pasta, ovviamente bucatini.

Per prima cosa grattugiate il pecorino - no, togliete di mezzo il mixer, grattugia di alluminio a mano.

Nella ciotola in cui scolerete la pasta mettete quattro rossi d'uovo ed un uovo intero, una generosa macinata di pepe e metà del pecorino; con una forchetta strapazzate il composto come se voleste fare una frittata, ed incorporate man mano il restante pecorino e, goccia a goccia, il latte. Alla fine il tutto deve rimanere denso, quindi il latte potrebbe anche avanzare: se vi è scappata la mano, aggiungete un altro po' di formaggio.

A questo punto probabilmente bolle l'acqua, quindi mentre cuocete la pasta accendete il fuoco vivace sotto una padella antiaderente e fate sudare la pancetta ed il guanciale, che non devono diventare croccanti, guai a voi, ma cuocersi e fondere delicatamente. E' lecito quindi abbassare la fiamma.

A questo punto la pasta è cotta, e diventa una questione di velocità ed ordine.

Scolate i bucatini e versateli nella ciotola che contiene la crema d'uovo, poi svuotate la padella con la pancetta ed il guanciale sulla pasta, mescolate rapidamente e vi accorgerete che l'uovo tenderà a rapprendersi, cotto dal calore della pasta.

Sporzionate subito e buon appetito.

Nove carciofini e mezzo

Si trovano ancora dei carciofi freschi? Temo di no, ma vorrei comunque condividere con i miei venti lettori un'ultima ricetta che li vede protagonisti, e per la quale si possono utilizzare anche quelli di fine stagione, un po' più duri e magari con il "pelo", che vanno puliti più a fondo e che, alla fine, risultano meno belli da vedere.

Proviamo quindi ad utilizzarli per arricchire una frittata.

Nota importante: i carciofi in cottura tendono a ridursi, io suggerisco di utilizzarne una piuttosto piccola, così la frittata sarà più alta.

Per quattro persone quattro/cinque carciofi e cinque uova: i carciofi andranno puliti con pazienza e tagliati a spicchi: potete salvare anche il gambo, separandolo dalle foglie.

A questo punto, un paio di cucchiai d'olio, sale, spicchi d'aglio e prezzemolo (se vi piace anche un po' di peperoncino) e quando l'aglio è scuro avanti a rosolare i carciofi con fiamma vivace, almeno per una ventina di minuti. Il tempo quindi di sbattere le uova aggiungendo eventualmente anche una tazzina da caffè di latte (e no, niente parmigiano, secondo me non va bene) e renderle ben schiumose.

Nella padella aggiungiamo dunque l'uovo e abbassiamo la fiamma per non far diventare la frittata troppo scura: quando l'uovo sarà rappreso da una parte è il momento di girarla. Sconsiglio di provare il colpo di polso, aiutatevi piuttosto con un piatto.

Mi voglio rovinare: su questa frittata addirittura un frizzantino bianco potrebbe starci bene.

L'uovo non si pente

Tanti anni fa, in una rivista di cucina comprata da mia moglie, lessi una lunga intervista a Paul Bocuse. Il pluristellato chef, tra l'altro, spiegava come friggere un uovo, utilizzando un paio di pagine di grande formato. La tentazione di replicare la ricetta, già allora, fu forte, ma dovetti vincerla perché bisognava cominciare un paio di anni prima, acquistando una padella di ferro da utilizzare appunto per ventiquattro mesi senza mai lavarla con acqua e detersivo, ma solo strofinandola