La promessa del bucatino

E' un simbolo della cucina romana, è semplicissima ma molto difficile, e ci sono tante varianti quante sono le cucine della capitale. E' la carbonara, ovviamente.

Io vi propongo la mia versione, frutto di una serie di tentativi, alcuni dei quali francamente disastrosi altri almeno commestibili, poi veramente gradevoli.

Per quattro persone servono cinque uova, cento grammi di pecorino romano DOP, cento grammi in totale fra guanciale e pancetta affumicata tagliati a pezzetti (io ho qui una delle mie armi da fine del mondo, un misto preparato dal mio macellaio di fiducia che contiene anche una minima percentuale di lardo), pepe nero da macinare al momento e una tazzina da caffè di latte. Per la pasta, ovviamente bucatini.

Per prima cosa grattugiate il pecorino - no, togliete di mezzo il mixer, grattugia di alluminio a mano.

Nella ciotola in cui scolerete la pasta mettete quattro rossi d'uovo ed un uovo intero, una generosa macinata di pepe e metà del pecorino; con una forchetta strapazzate il composto come se voleste fare una frittata, ed incorporate man mano il restante pecorino e, goccia a goccia, il latte. Alla fine il tutto deve rimanere denso, quindi il latte potrebbe anche avanzare: se vi è scappata la mano, aggiungete un altro po' di formaggio.

A questo punto probabilmente bolle l'acqua, quindi mentre cuocete la pasta accendete il fuoco vivace sotto una padella antiaderente e fate sudare la pancetta ed il guanciale, che non devono diventare croccanti, guai a voi, ma cuocersi e fondere delicatamente. E' lecito quindi abbassare la fiamma.

A questo punto la pasta è cotta, e diventa una questione di velocità ed ordine.

Scolate i bucatini e versateli nella ciotola che contiene la crema d'uovo, poi svuotate la padella con la pancetta ed il guanciale sulla pasta, mescolate rapidamente e vi accorgerete che l'uovo tenderà a rapprendersi, cotto dal calore della pasta.

Sporzionate subito e buon appetito.