Profondo risotto

Il viaggio al termine dei risotti non finisce mai, ogni giorno ne scopro uno nuovo, e oggi ne propongo uno particolarissimo, che si distingue per l'uso dell'aglio non con il pesce ma con tipici prodotti di terra.

Vi serviranno quindi i soliti quattro pugni di riso vialone nano o carnaroli (meglio il primo), un paio di spicchi d'aglio, una busta di piccoli wurstel, un dado da brodo vegetale e mezza scamorza affumicata; niente burro, ma un generoso giro d'olio, e non dimenticate un mezzo bicchiere di vino bianco.

Vi ci vorrà una pentola di adeguate dimensioni in cui fare imbrunire l'aglio nell'olio bollente e quando è

Odissea nel risotto

Parecchio tempo fa vi proponevo una veloce ricetta di risotto al salmone.  Oggi, dopo maturo esame, vi ripropongo il risotto al salmone in versione estesa, praticamente 2.0, utilizzando il salmone fresco.  Può valere la pena di provarla, anche perché è indubbiamente più leggera, visto che non prevede l'uso della panna.

Occorre una fetta di salmone fresco, oltre alla consueta noce di burro, al dado da brodo vegetale, al vino bianco e, ovviamente, al vialone nano, un pugno a testa.  Ci vorrà anche una manciata di pomodorini di pachino o piccadilly.

Dopo aver fatto fondere la noce di burro nella pentola, scottiamo rapidamente il trancio di salmone dai due lati, mettiamo il riso a tostare rapidamente e sfumiamo con il vino bianco.

Il risotto del sabato sera

Per troppi anni è stato il rito del sabato sera: risotto in tavola, ed un po' di tempo con le figlie piccole; ora le figlie sono cresciute e non ne possono più del risotto allo zafferano, almeno quelle volte che restano a casa. 
Dato fondo ad una serie di varianti, il risotto simil-milanese (e capirete perché lo chiamo così) entra in sonno, almeno sulla mia tavola. Per non dimenticarlo, ne condivido qui la ricetta definitiva.
Per quattro persone, quattro pugni di riso vialone nano, una noce di burro ed un cucchiaio d'olio, una cipolla bianca, un dado da brodo, un po' di noce moscata grattuggiata, un bicchiere di latte e vino bianco secco che porterete poi in tavola, quindi niente vino in cartone per cucinare, grazie. Ovviamente serve anche una bustina di zafferano in polvere.
Mentre in una pentola capace facciamo sciogliere il burro nell'olio di oliva, peliamo ed affettiamo sottilmente la cipolla che metteremo a consumare a fiamma molto bassa per qualche minuto; quando sarà diventata morbida alziamo la fiamma e mettiamo il riso nella pentola. 

Gorgonzola now

Va bene da solo, con le pere ma anche con il risotto, ed un risotto con il formaggio dalla muffa nobile vi propongo oggi, o miei venti lettori, avvertendovi che se vi piace quello cremoso e dolce non è il caso che andiate avanti: questo risotto ha da puzzà.

Per quattro persone quattro pugni di vialone nano (o di carnaroli, in difetto), una cipolla bianca, una confezione di panna da cucina (100 grammi), centocinquanta grammi di gorgonzola piccante (vi suggerisco quello di Croce, che è anche abbastanza compatto), mezzo dado da brodo, una noce di burro, comunque meno del solito, per favore, ed un bicchiere di vino bianco.

Si comincia come per tutti i risotti, facendo appassire la cipolla affettata sottile nel burro, poi facciamo tostare il riso e bagnamo con il vino.

Quando il vino sarà evaporato, aggiungiamo la panna, il dado da brodo ed il gorgonzola tagliato a pezzi; bisognerà tenere la fiamma bassa finchè il formaggio non sarà sciolto, e girare spesso il tutto per non farlo attaccare alla pentola. Ammesso aggiungere mezzo bicchiere d'acqua per facilitare l'amalgama.

Il risotto dovrà cuocere per i consueti 18 - 20 minuti, ma in questo caso non possiamo dedicarci ad altro, perchè c'è poco liquido: bisogna continuare a girare, un classico risotto all'onda, insomma, che dovrà rivelare sfumature azzurre e verdi sul bianco del riso e della panna.

Sconsiglio di aggiungere sale a questo risotto, e vi suggerisco uno chardonnay friulano (di quelli che profumano di peperone) per accompagnarlo.

Radicchio contro

L'esplorazione del fantastico mondo del risotto non può ammettere limiti, e quindi oggi vorrei condividere una ricetta che ho azzardato solo dopo una specifica richiesta in famiglia.

Anche perché provare una ricetta regionale, ma di una regione agli antipodi della propria esperienza poteva essere pericoloso. Andato bene l'azzardo, vediamo dunque questo risotto al radicchio, che ho poi arricchito con un altro formaggio del Nord Est.

Dobbiamo ovviamente partire da un bel radicchio trevigiano, da lavare, pulire e tagliare a striscioline; se ci sentiamo grandi chef, possiamo tenere da parte qualche foglia ben colorata che potrà servirci a guarnire il tutto.

Con una noce di burro ed un cucchiaio di olio facciamo appassire a fuoco medio una bella cipolla bianca o gialla tagliata a fette e dopo cinque minuti aggiungiamo il riso (un pugno di vialone nano a persona) e bagniamo con un bicchiere di vino bianco.

Una volta evaporato il vino, aggiungiamo il radicchio, mezzo bicchiere di acqua per ogni pugno di riso ed un dado da brodo.

La cottura del vialone nano porta via in genere 18/20 minuti a partire dal momento in cui comincia a bollire: a metà cottura, prima di aggiungere altra acqua, è il momento di arricchire il piatto con un etto e mezzo di asiago fresco tagliato a dadini.

Prima di aggiungere altra acqua, ribadisco, chè il formaggio fondendo suda e riduce la necessità di acqua. Soprattutto ai neofiti consiglio, negli ultimi minuti di cottura, di aggiungere sempre pochissima acqua alla volta, perchè poi l'unico modo per toglierla è allungare la cottura, ed il riso non sempre regge.

Non abbiate paura di assaggiare, se non siete sicuri del momento giusto per spegnere il fuoco, e permettetemi di suggerirvi un piccolo trucco: prima di sporzionare, lasciate il risotto per un paio di minuti in pentola, a fuoco spento, per aiutarlo ad assorbire l'ultimo liquido che possa essere di troppo.

Dopo aver messo nei piatti, potete guarnire con i ciuffetti di radicchio che - ricordate? - avete tenuto da parte.

Risotto senza gloria

Lo so, sembra una contraddizione in termini, ma per una cena veloce si può proporre anche un risotto; e non un risotto qualsiasi, ma un risotto al salmone, quindi di un un certo tono. Se mi si consente il ricordo personale, un risotto come quello che sto per proporvi fece capitolare una gentile signora rimasta, invece, indifferente davanti alle ben più qualificate proposte di un ristorante di pesce nel Tridente di Roma.

Per due persone due pugni di riso preferibilmente vialone nano, una confezione di panna da cucina al salmone, una cipolla bianca non troppo grande, mezzo dado da brodo tipo vegetale, un cucchiaio di passata di pomodoro, un bicchiere di vino bianco molto secco e una noce di burro; per guarnire, una busta di salmone selvaggio affumicato (poi capirete perché). La passata di pomodoro ha solo una ragione estetica, in quanto colora di rosa il piatto, richiamando in maniera quasi subliminale il colore del salmone, ma il sapore non si sentirà.

Sciogliete il burro nella pentola a fuoco vivace e fate appassire la cipolla, abbassando la fiamma; quando sarà dorata alzate la fiamma e fate tostare il riso fino ad assorbire il burro, poi bagnate con il vino e lasciate evaporare. A questo punto aggiungiamo tutta la panna al salmone, la passata ed il mezzo dado, abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere: ci vorranno 18/20 minuti.

Non abbiate paura di assaggiare per controllare la cottura, il risotto troppo al dente è immangiabile. Se necessario possiamo aggiungere, durante la cottura, una tazzina da caffè d'acqua, e poca per volta, altrimenti si abbassa troppo la temperatura di cottura.

Mentre il risotto cuoce, tagliamo a striscioline (vanno benissimo le forbici) il salmone affumicato, che servirà per la guarnizione, da effettuarsi direttamente nei singoli piatti; dopo aver sporzionato, disponiamo le striscie di salmone a raggiera sul riso. Attenzione, se non è salmone selvaggio, col calore del riso diventa bianco, e non è bello.

Mi raccomando, accompagnatelo con lo stesso vino che avete usato per la cottura, e sarà un successo.