Mica scema la bistecca

Penso che siamo tutti d'accordo nel dire che la fettina o la bistecchina buttata nella padella antiaderente, qualche minuto per parte e poi nel piatto, è una delle cose più deprimenti che si possano mettere in tavola.

Anche quando si è da soli e non si ha voglia di preparare una sella di vitello principe Orloff o uno Stroganof ritengo che ci sia una sorta di obbligo morale a non lasciarsi andare così.

Quindi bistecchina sia pure, ma con qualche semplice accorgimento che vado ad illustrare, con la premessa che io ho da ultimo utilizzato una lombatina di maiale, ma vanno bene anche bistecchine e fettine di manzo o vitello, adeguando i tempi di cottura.

Goccio d'olio nella padella e spicchio d'aglio fino a che non diventa scuro, e a quel punto lo togliamo e mettiamo la fetta di carne che spruzziamo con un mezzo bicchiere di vino bianco; quando il vino è evaporato, giriamo la carne ed aggiungiamo un paio di pomodorini interi ed un po' di prezzemolo.

Ora non ci resta che abbassare la fiamma, salare (poco, mi

Cotolette vendute

A questa ricetta occorre una premessa: sono perfettamente conscio della divisione filosofica tra cotoletta alla milanese e fettina panata romana: a casa mia, dove non siamo assolutamente milanesi, comunque, si è sempre parlato di cotoletta per indicare la fettina panata.

Qui però suggerisco una cosa completamente diversa, che non è fritta nell'olio o rosolata nel burro: la facciamo al forno.

Sempre per le solite quattro persone, servono quattro belle fette di vitello o di maiale, due uova, parmigiano, pangrattato e una tazzina da caffè di latte per la panatura e prosciutto crudo e formaggio emmenthaler o simile.

Per la panatura preparate una frittata - sì, proprio così - con le uova ed il parmigiano aggiungendo il latte goccia a goccia fino a che non sarà sufficientemente liquido il composto; poi passate le fettine di carne nell'uovo, nel pangrattato, ancora nell'uovo e ancora nel pangrattato: si chiama doppia panatura, e rende gonfia ed appetitosa anche la carne più sottile.

Foderate la placca del forno con un foglio di carta da forno (e che altro?) e metteteci sopra la carne; su ogni fetta, un cucchiaino d'olio, una fettina di formaggio ed una di prosciutto, in quest'ordine. Poi, dieci minuti nel forno tradizionale a centottanta gradi, e senza grill, per favore: vi accorgerete che non ci sarà neanche bisogno di lavare la placca, e le cotolette saranno comunque gustose.

Provate a berci sopra un lambrusco vivace: in fondo questo è un omaggio quasi dietetico alle cotolette alla bolognese.

L'ultimo saltimbocca

Napoletano residente a Roma da sempre, la cucina di casa mia è indubbiamente eclettica; non mancano piatti romani, ma solo i più semplici.

Oggi propongo i saltimbocca (alla romana appunto), che qualche volta vedo, con raccapriccio, sui menù dei locali per turisti scritti con l'apostrofo: salt'imbocca, proprio così.

Ristabilita la verità dell'ortografia, possiamo dedicarci alla cucina.

Per quattro persone servono 600 grammi di fettine di vitella, tante fettine di prosciutto crudo quante sono quelle di carne, foglioline di salvia, olio e burro ed un buon bicchiere di vino bianco.

Attenzione, non voglio entrare qui nella polemica delle fettine, se vadano o non vadano battute, vi invito quindi a chedere ed a fidarvi del vostro macellaio, che magari ne inciderà anche i bordi per non farle arricciare in cottura; se siete di quelli che comprano (quorum ego) le fettine del supermercato nelle vaschette, il mio consiglio è di non fare niente, visto che ci vuole molto poco a rovinare la carne.

Dopo questa doverosa premessa, rimbocchiamoci le maniche; si tratta di porre su ogni fettina di carne una fetta di prosciutto ed una fogliolina di salvia. Vista la presenza del prosciutto io non aggiungerei sale.

A questo punto la regola romana invita a piegare a libretto la carne, fissandola con uno stuzzicadenti, anche se a casa mia, forse per la attrazione degli involtini napoletani (ve ne ho già parlato qui), si è sempre preferito arrotolarla. Ovviamente, sentitevi liberi di scegliere la soluzione che preferite.

Possiamo passare alla cottura, con un cucchiaio d'olio ed un ricciolo di burro nella padella antiaderente; sciolto il burro facciamo rosolare per un istante la carne a fuoco vivace e bagniamola poi con un bicchiere di vino bianco.

Evaporato il vino, abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere: è vitella, ma è anche un fagottino, ci vorrà quindi una ventina di minuti, durante i quali è lecito aggiungere una tazzina d'acqua.

Non dimenticate di togliere lo stuzzicadenti, quando li avete nel piatto!

L'involtino che giocava col fuoco

A casa mia si sono sempre chiamate braciole, alla napoletana. E facevano coppia con il ragù: c'era una logica in questo, dal momento che il ragù si nutre della forza della carne, lasciandola senza nerbo, mentre questa preparazione restituiva alle fettine di vitellone sapore e gusto.

Ho scoperto però che questi bocconi possono essere particolarmente gustosi anche in bianco, magari cuocendoli assieme a delle patate.

La preparazione degli involtini è certamente la parte più complicata, ma richiede solo una minima manualità ed un po' di pazienza: per quattro persone servono otto fettine di vitellone, o comunque un totale di seicento grammi di carne, aglio, prezzemolo, fettine di pancetta tesa ed un po' di pecorino grattugiato.

Preparate un trito con il prezzemolo, l'aglio ed il pecorino, facendo in modo che rimanga compatto. Poi su ogni fettina di carne posate una fettina di pancetta e, al centro, un cucchiaino del trito; arrotolate la fettina ben stretta e fermatela con uno stuzzicadenti.

A questo punto si può passare alla cottura: fate sciogliere una noce di burro in un cucchiaio d'olio in una pentola capiente e fateci consumare per una decina di minuti una cipolla affettata non troppo sottile. A quel punto mettete la carne in pentola e bagnate con un bicchiere di vino rosso; quando il vino sarà evaporato aggiungete un paio di patate sbucciate e tagliate a fette e acqua sino a coprire il tutto, riportate a bollore, abbassate la fiamma, incoperchiate e fate andare per almeno mezz'ora. Ovviamente, accompagnate con del vino di Lettere.

Vi assicuro che vale la pena.

L'insostenibile leggerezza della birra

Farà freddo, farà caldo nei prossimi giorni? E voi, miei venti lettori, non sarete per caso fra quelli che organizzano i menù rigorosamente sulla base della stagione? Insomma, siete del tipo "poca carne d'estate perché è più pesante quando fa caldo"?

Ebbene, se la risposta è sì sto per darvi una delusione: anche d'estate la cucina può essere ricca, saporita e carnivora.

E quindi oggi parliamo di spezzatino alla birra, ricetta nordica quant'altre mai, che può essere declinata nella versione irlandese, belga o tedesca, secondo la birra che si ha in casa o si predilige: io ho provato la versione con birra tedesca in una bollente sera di luglio, e vi assicuro che vale la pena.

Per quattro persone ottocento grammi di spezzatino di vitellone, una bella cipolla bianca o gialla, una noce di burro e qualche cucchiaio di olio, un pugno di farina, un dado da brodo e mezzo litro di weissbier, la birra bianca tedesca fatta secondo le regole medievali della purezza, e anche una certa dose di pazienza, perché la cottura non è veloce.

Mentre fonde il burro nell'olio affettiamo la cipolla e facciamola imbiondire, poi passiamo la carne nella farina e mettiamola in pentola lasciandola sfrigolare per un paio di minuti a fuoco vivace.

A quel punto abbassiamo la fiamma, versiamo la birra (attenzione, un po' alla volta visto che schiuma), aggiungiamo il resto della farina ed il dado e, se ce n'è bisogno, acqua fino a coprire la carne.

Quanto tutto sobbolle passiamo la fiamma al minimo e mettiamo il coperchio: da qui bisogna contare almeno un'ora e mezza, magari aggiungendo un mezzo bicchiere d'acqua se si asciuga troppo. Provate con la forchetta prima di spegnere il fuoco e portate in tavola bollente; servitelo nei piatti fondi mettendo anche un cucchiaio, e accompagnatelo con la stessa birra che avete usato per la cottura.

Dopo mangiato, come me, rimpiangerete la caduta del Muro di Berlino, perché amerete tanto la Germania da essere stati molto più felici quando ce ne erano due.

Tre polpette sopra il cielo

Avendo un pomeriggio libero, tante cose si possono fare. Per una volta, facciamo un po' di cucina lunga e faticosa: le polpette.

Le quali polpette, fatte bene, conoscono la metamorfosi da bruco in farfalla, ovvero da riciclaggio degli avanzi a capolavoro.

Per quattro persone mezzo chilo di macinato, metà vitellone e metà maiale, due etti e mezzo di pagnotta avanzata e privata della crosta, due uova, parmigiano grattugiato (a chi piace), noce moscata (a chi piace), un paio di spicchi d'aglio (a chi piace), olio di gomito (obbligatorio).

Si comincia da una capiente zuppiera, che vorrete strofinare con gli spicchi d'aglio.