La patata in corpo

Piatto unico e comfort food, oggi prepariamo pasta e patate, grande botta di carboidrati con aggiunta di poche proteine animali: poi si passa direttamente alla frutta, e capirete perché.

Per quattro persone mezzo chilo di patate, due etti di pasta corta (l'ideale sarebbe la pasta mischiata, che una volta, aundo ancora si vendeva la pasta sfusa,  i negozianti di alimentari preparavano con gli avanzi delle altre misure per fare una nuova ordinazione al grossista), un barattolo di pelati, cento grammi di pancetta arrotolata in una sola fetta e cinquanta grammi di lardo, una bella cipolla bianca e, perché no, mezzo dado da brodo.

L'impero dei pomodori

Estate era sinonimo di pomodoro fresco.  Adesso non più, ma io faccio parte di un'altra generazione che ancora si meraviglia di trovare la frutta cilena sul bancone del supermercato, ed a prezzo più basso di quella italiana.

D'estate, chi aveva tempo e pazienza comprava i pomodori a cinquecento lire la cassetta e preparava in casa passati e conserve per l'inverno, chi ne aveva meno preparava sughi molto ma molto buoni.

Come questo, a casa mia chiamato semplicemente sugo di pomodoro fresco.  Stavolta facciamone un po' di più, magari vorrete condirci la pasta anche il giorno dopo, quindi avete bisogno di due chili di pomodori da sugo, due belle cipolle, una generosa quantità di olio di oliva e qualche foglia di basilico.

Sughi con le gonne

Nel senso che li ho imparati da mia madre o da mia moglie, ovviamente.  E questo sughetto di pomodoro, oltre ad essere una gradevole soluzione per la pastasciutta può servire da base per parecchie altre preparazioni, anche più complesse, di cui magari parleremo in altre occasioni: è un sugo che si accompagna bene alla pasta corta, tipo penne o sedani, e fa la sua figura anche con conchiglie o tortiglioni.

Per quattro persone, vi serviranno due etti e mezzo di passata (sì, ne esistono confezioni piccole, medie e grandi), una bella cipolla, una tazza da caffè di olio extra vergine d'oliva, un dado da brodo ed un po' di vino bianco secco.

Beer Runner

Sì, stavolta potrebbe essere cucina fusion, visto che per condire la pasta preparo stavolta un intingolo che starebbe forse meglio su di uno stinco di maiale, o qualcosa del genere, insomma un piatto di quelli ricchi e potenti tipici del nord dell'Europa.

Birra, guanciale, cipolla e panna, un giro d'olio e una noce di burro, e possiamo cominciare.

Mentre scaldiamo l'olio in una capiente padella antiaderente, affettiamo una bella cipolla e facciamola appassire per qualche minuto a fuoco medio; quando l'olio torna a sfriggere aggiungiamo il guanciale tagliato a dadini. Anche per questa preparazione vi suggerisco le comode vaschette che lo presentano già pronto, e per quattro persone basta una vaschetta.

Per chi suona la frittata

Anche oggi parliamo di uova e di cipolla, insieme nella madre di tutte le frittate.  Prestate attenzione ed abbiate un po' di pazienza, perché non si tratta di cosa veloce.

Per prima cosa, le cipolle: l'ideale, data anche la stagione, sarebbe prendere quelle fresche, con le loro code e la testa ancora stretta, insomma quelle che assomigliano un po' a degli spermatozoi.  Lavatele, togliete la barbetta in cima e la parte finale che è vuota, togliete anche il primo strato ed affettatele per il lungo: ce ne vorrà almeno mezzo chilo, per quattro persone.

E non è questa la parte più lunga, occorrerà farle consumare in padella, con un filo d'olio, a fiamma molto bassa e per un bel po'

Cipolla tremula

Noi napoletani abbiamo parecchi difetti e qualche pregio. E poi mettiamo strane etichette, facciamo un sugo "alla genovese" che a Genova è francamente ignoto (e se lo proponi ad un non napoletano magari pensa sia il pesto).

Non è un sugo comodo, anche se non è poi dificilissimo; ci vuole solo molta pazienza, perchè occorre tanta cipolla quanta è la carne, e la cipolla va pelata ed affettata, meglio se tenendola lontana dagli occhi.

Possiamo cominciare? Per quattro persone un chilo di cipolle ed un chilo di arrosto (va bene manzo, vitellone o maiale, cambia solo il tempo di cottura) ed un chilo di cipolle bianche o gialle, un mazzetto di odori per soffritto, burro, olio ed un coltello ben affilato.

Affettate la cipolla, non è indispensabile che sia finissima, ma è opportuno, per facilitare la cottura, che le fette siano il più possibile di uguale dimensione; con una noce di burro ed una tazzina da caffè d'olio ponete gli odori per il soffritto e la carne, fate tostare qualche minuto poi aggiungete la cipolla ed un bicchiere di marsala, abbassate la fiamma e fate andare per un'oretta.

Controllate a quel punto se la carne è cotta (magari per il manzo ci vorrà qualche decina di minuti in più), ed a quel punto toglietela dal fuoco: sarà il vostro secondo piatto.

Verificate poi se la cipolla è sufficientemente appassita - dovrà risultare morbida - e se anche gli odori da soffritto si sono consumati.

Se sì, prendete tutto il contenuto della pentola e versatelo nel frullatore (io veramente uso un tritaverdure a mano, passatomi da mia madre, che si ricorda gli anni '50 del secolo scorso, ma qui siamo nel mondo veloce, e magari qualche lettore è un nativo digitale) fino a farne una bella crema.

Finito? No, riprendete la crema e fatela andare ancora sino a che non sarà consumata tutta l'acqua che la precedente operazione ha generato.

tra l'altro, è un ottimo modo per tenerle in caldo mentre bollite la pasta - suggerisco i fusilli (o le eliche) - condite ed aggiungete una bella spolverata di parmigiano.

Si accompagna con un bicchiere di vino di Lettere, se lo trovate: ma questa è un'altra storia.