Quel pollo per Yuma

Potrebbe essere o non essere un piatto adeguato per stasera, questo, con un certo tono festivo fornito dalle bollicine dello spumante da utilizzare per la cottura: lo propongo a scarico di coscienza, prima di avviarmi alla preparazione del cenone di San Silvestro.

Per quattro persone serve un bel pollo, meglio se ruspante, una confezione di panna da cucina, un dado da brodo, una manciata di scalogni e mezza bottiglia di spumante (io ho utilizzato un Trento D.O.C.), oltre ad olio e burro, un cucchiaio ed una noce, ed un cucchiaio di farina.

Finanziami

Trascorrere un periodo di riposo in un piccolo centro dell'Appennino lucano ha parecchi lati positivi: aria fresca, rustiche prelibatezze facilmente ottenibili e l'ampia cucina di una casa di due secoli fa per prepararle.

Messe le mani sulle interiore di un pollo ruspante, quindi, mi è venuta l'idea di provare la finanziera.

In un tempo ormai molto lontano, mangiai la finanziera in Piemonte: no, non nel famoso ristorante torinese di cui era cliente anche il conte di Cavour, ma nella Provincia Granda, e si trattò di un'esperienza veramente particolare.

Lungi da me anche soltanto pensare di essere in grado di misurarmi con i professionisti, ma insomma, fatti non fummo a viver come bruti: ci ho provato, in una versione semplificata.

Servono per quattro persone le interiora di almeno due bei pollastri e mi raccomando, fatevi fare a pezzetti il ventriglio, che è durissimo, dal macellaio, nonchè collo, teste e zampe.

Fate fondere in una casseruola una buona noce di burro e tagliate a fettine una cipolla da mettere ad appassire.

Infarinate la carne e fatela soffriggere. Poi alzate la fiamma e bagnate con un bicchiere di vino bianco, riabbassatela e, quando il vino sarà evaporato, aggiungete una tazzina da caffè di aceto.

Bene, a questo punto è soltanto questione di pazienza: ci vorrà un'oretta, ed è lecito aggiungere un po' d'acqua ogni tanto, se vedete che l'intingolo si asciuga troppo.

Io l' ho mangiata così, senza fronzoli - un classico sarebbe il risotto - accompagnata con un buon Dolcetto di Dogliani.

Cerea.

Un genio, due peperoni e un pollo

No, il genio non sono io, ma chi ha elaborato questo splendido modo di cuocere il pollo che, diciamocelo, di sapore ne ha poco, e vive di spezie e condimenti, anche nella semplice declinazione dello spiedo.

Anche in questo caso è importante quello che accompagna il pollo, e serve un po' di pazienza, perchè la cottura non è breve.

Per quattro persone, un pollo (ruspante è meglio) pulito e fatto a pezzi, due peperoni, una testa d'aglio, olio, farina, un bicchiere di vino bianco e mezzo dado da brodo.

I peperoni vanno lavati, tagliati nel senso della lunghezza, privati dei semi e delle nervature bianche, che possono prendere di amaro.

Ciò fatto, si copre il fondo delle padella dai bordi alti con l'olio nel quale facciamo tostare gli spicchi d'aglio ed i peperoni; intanto infariniamo il pollo e, quando l'olio è di nuovo ben caldo lo mettiamo nella padella. Ci accorgeremo che sarà il momento quando sentiremo forte e chiaro nella nostra cucina il profumo del peperone che arrostisce.

Versiamo il vino e lasciamolo evaporare, poi aggiungiamo il mezzo dado da brodo e mandiamo avanti la cottura a fiamma piuttosto viva. Ogni tanto, con un forchettone di legno, io giro il pollo per ottenere una cottura uniforme, ma se la padella è grande ed i muscoli sono buoni potrebbe essere sufficiente scuoterla orizzontalmente.

Vi accorgerete che il piatto è pronto quando la carne si staccherà dalle ossa (se il pollo è ruspante con minore facilità), l'aglio sarà completamente sparito e le falde di peperone saranno diventate morbide. Ultimo avvertimento: il pollo si mangia con le mani, ma attenti a non scottarvi, ché questo deve venire in tavola caldissimo.