C'è un carciofo per te

Le declinazioni della carbonara sono tantissime: me ne resi conto parecchi anni fa, leggendo questo libro, ma allora non ero impegnato tanto in cucina, al massimo facevo da sguattero.

Questa che vi propongo mi è sembrata interessante e, una volta portata in tavola, ha riscosso un certo successo.

Per quattro persone servono due carciofi, un paio di spicchi d'aglio, un centinaio di grammi di pancetta a dadini, un dado da brodo meglio se vegetale, quattro

Nove carciofini e mezzo

Si trovano ancora dei carciofi freschi? Temo di no, ma vorrei comunque condividere con i miei venti lettori un'ultima ricetta che li vede protagonisti, e per la quale si possono utilizzare anche quelli di fine stagione, un po' più duri e magari con il "pelo", che vanno puliti più a fondo e che, alla fine, risultano meno belli da vedere.

Proviamo quindi ad utilizzarli per arricchire una frittata.

Nota importante: i carciofi in cottura tendono a ridursi, io suggerisco di utilizzarne una piuttosto piccola, così la frittata sarà più alta.

Per quattro persone quattro/cinque carciofi e cinque uova: i carciofi andranno puliti con pazienza e tagliati a spicchi: potete salvare anche il gambo, separandolo dalle foglie.

A questo punto, un paio di cucchiai d'olio, sale, spicchi d'aglio e prezzemolo (se vi piace anche un po' di peperoncino) e quando l'aglio è scuro avanti a rosolare i carciofi con fiamma vivace, almeno per una ventina di minuti. Il tempo quindi di sbattere le uova aggiungendo eventualmente anche una tazzina da caffè di latte (e no, niente parmigiano, secondo me non va bene) e renderle ben schiumose.

Nella padella aggiungiamo dunque l'uovo e abbassiamo la fiamma per non far diventare la frittata troppo scura: quando l'uovo sarà rappreso da una parte è il momento di girarla. Sconsiglio di provare il colpo di polso, aiutatevi piuttosto con un piatto.

Mi voglio rovinare: su questa frittata addirittura un frizzantino bianco potrebbe starci bene.

Le fave ignoranti

Tra venticinque aprile e primo maggio, nell'altro millennio, si andava per la prima volta al mare (almeno la mia famiglia) o comunque si faceva una scampagnata fuori porta. E ci si portava le fave ed il pecorino.

Ora restiamo a casa, ma le fave ed il pecorino, che strada facendo è diventato pecorino romano DOP, le mangiamo ugualmente: io le ho invece accompagnate, da bastian contrario quale inguaribilmente sono, con il pecorino di Filiano dop, ma questo non rileva ai fini della ricetta di oggi.

Rileva però che non le ho mangiate tutte, e non potevo tenere a lungo in casa le fave complete del loro baccello, che occupano tanto ma tanto spazio. Mi sono quindi armato di pazienza e le ho sgusciate, riducendone sensibilmente l'ingombro, in vista di un ulteriore utilizzo in cucina.

Pulite e sgusciate, si sono ridotte praticamente a niente: ma la stagione aiuta e ho provato a fare una vignarola, seguendo una ricetta un po' semplificata.

La vignarola può essere un primo piatto, un contorno o un antipasto: le quantità dipendono dall'utilizzo che se ne fa, qui indico le dosi per quattro persone in caso di primo piatto.

Servono quindi un chilo di fave ed un chilo di piselli da sgusciare, due carciofi, due cipollotti freschi, un etto di guanciale a dadini, una tazzina da caffè di olio. Si può arricchire con mezzo dado da brodo vegetale.

Disclaimer: oltre a sgranare fave e piselli, occorre anche pulire i carciofi, quindi non imbarcatevi in questa avventura se non siete fortemente motivati e non avete tempo a sufficienza.

A questo punto diamo per scontato che avete sgranato fave e piselli e pulito e tagliato a spicchi i carciofi, e cominciamo.

Facciamo appassire nell'olio i cipollotti tagliati a pezzettini ed aggiungiamo il guanciale; quando il guanciale è diventato trasparente mettiamo in pentola i carciofi, li facciamo tostare per un paio di minuti e, a seguire, aggiungiamo anche le fave ed i piselli. Aggiustiamo di sale, copriamo d'acqua, aggiungiamo il mezzo dado e portiamo a bollore: a questo punto ci vorrà una ventina di minuti.

A tavola va tiepida, con un giro d'olio crudo nel piatto e pepe fresco macinato: vino bianco dei Castelli Romani ed una fettina di pane.

Ogni maledetto carciofo

Leggo in giro su internet che i carciofi fanno benissimo alla salute. Sarà certamente vero, ma principalmente, quando sono al giusto punto di maturazione, sono buoni: ottima e sufficiente ragione per cucinarli con attenzione e mangiarli con gusto. C'è il problema di pulirli, e lì c'è bisogno di pazienza, di un coltello affilato e di un paio di guanti di lattice, che aiutano anche a tirarsela un po', io li metto e vado in giro per casa urlando "cosa abbiamo?".

Diciamo che a questo punto i carciofi li abbiamo puliti, togliendo tutte le foglie esterne, quelle che fanno clack quando le spezzi, ed abbiamo scorciato anche il gambo: possiamo quindi provare a cuocerli alla romana. Due carciofi a testa sono un egregio secondo piatto, uno a testa va bene, secondo me, come contorno, quindi sappiatevi regolare.

In un padellino con i bordi abbastanza alti facciamo andare un cucchiaio d'olio per ogni carciofo con qualche spicchio d'aglio: quando l'aglio diventa scuro mettiamo i carciofi con il gambo all'insù, acqua fino a coprirli a metà, e mezzo dado per brodo vegetale. Qualcuno aggiunge anche uno spruzzo di vino bianco, ma io per quello che vale la mia opinione sono contrario.

Se ne avete alla mano, la regola pretenderebbe la mentuccia romana, ma ho appurato che va benissimo anche il prezzemolo, con la precisazione che se si tratta di quello fresco è meglio metterlo alla fine della cottura (gli utlimi cinque minuti), mentre quello secco va aggiunto subito per dargli il tempo di rinvenire.

Per la cottura, a fuoco non troppo vivace, ci vorrà una mezz'oretta per quattro carciofi, il tempo di far asciugare l'acqua: il trucco della nonna è provare se entra uno stuzzicadenti.

Vanno in tavola ben caldi, e con l'intingolo di cottura potete anche fare la scarpetta.

Ogni maledetto carciofo

Leggo in giro su internet che i carciofi fanno benissimo alla salute. Sarà vero, ma principalmente, quando sono al giusto punto di maturazione, sono buoni: ottima e sufficiente ragione per cucinarli con attenzione e mangiarli con gusto. C'è il problema di pulirli, e lì c'è bisogno di pazienza, di un coltello affilato e di un paio di guanti di lattice, che aiutano anche a tirarsela un po', io li metto e vado in giro per casa urlando "cosa abbiamo?".

Diciamo che a questo punto i carciofi li abbiamo puliti, togliendo tutte le foglie esterne, quelle che fanno clack quando le spezzi, ed abbiamo scorciato anche il gambo: possiamo quindi provare a cuocerli alla romana. Due carciofi a testa sono un egregio secondo piatto, uno a testa va bene, secondo me, come contorno, quindi sappiatevi regolare.

In un padellino con i bordi abbastanza alti facciamo andare un cucchiaio d'olio per ogni carciofo con qualche spicchio d'aglio: quando l'aglio diventa scuro mettiamo i carciofi con il gambo all'insù, acqua fino a coprirli a metà, e mezzo dado per brodo vegetale. Qualcuno aggiunge anche uno spruzzo di vino bianco, ma io per quello che vale la mia opinione sono contrario.

Se ne avete alla mano, la regola pretenderebbe la mentuccia romana, ma ho appurato che va benissimo anche il prezzemolo, con la precisazione che se si tratta di quello fresco è meglio metterlo alla fine della cottura (gli utlimi cinque minuti), mentre quello secco va aggiunto subito per dargli il tempo di rinvenire.

Per la cottura, a fuoco non troppo vivace, ci vorrà una mezz'oretta per quattro carciofi, il tempo di far asciugare l'acqua: il trucco della nonna è provare se entra uno stuzzicadenti.

Vanno in tavola ben caldi, e con l'intingolo di cottura potete anche fare la scarpetta.