La zucca infinita

D'accordo, comincia ottobre e si pensa a Jack o' Lantern, ma la zucca è ottima da mangiare, ed io ci condisco la pastasciutta; pasta corta, quindi sedani, tortiglioni, mezzi rigatoni ed anche tubetti, perché no.

Dopo averla privata della durissima scorza, tagliamo a cubetti mezzo chilo di zucca; intanto facciamo soffriggere un paio di spicchi di aglio in una acconcia quantità di olio e quando l'aglio è scuro abbassiamo la fiamma ed aggiungiamo la zucca. Non ci sono tempi di cottura, ci vorrà forse una mezz'oretta o anche meno, deve diventare una crema: la zucca è piuttosto dolce, quindi un cucchiaino di sale si impone.

Tonnopolis

Il tonno fresco costa caro e non sempre si trova sul bancone delle pescherie nei supermercati; non è una buona scusa per campare di tonna in scatola, una volta tanto può valere la pena, anche perché la preparazione non è lunga ed il risultato, al confronto con il consimile lessato ed inscatolato, è sorprendente.

Ho trovato un bel filetto di tonno, e ho preparato una tagliata.  Ho prima messo le fette di tonno a marinare nel succo di limone per un'oretta, girandole ogni tanto finché non si sono un po' schiarite, poi ho fatto scaldare in padella un paio di cucchiai di olio ed uno spicchio d'aglio: quando l'aglio è diventato nero l'ho tolto ed ho aggiunto il tonno, senza il liquido della marinata, e qualche pomodorino tipo ciliegino che ho lasciato intero.

Stracciami

Oggi parliamo carne, gli amici che non ne mangiano mi scuseranno, ma ci aggiungiamo la verdura che fa molto anni '80 e Milano da bere: avete capito, si tratta della rucola, che da ben prima nella cucina romana viene associata agli straccetti di vitellone o di manzo; non ci sono quindi sgradevoli implicazioni politiche.

Ci servono seicento grammi di vitellone, un paio di spicchi d'aglio, olio ed una noce di burro ed un etto di rucola, appunto.  Non guasterebbe una tazzina di vino bianco

La patata in corpo

Piatto unico e comfort food, oggi prepariamo pasta e patate, grande botta di carboidrati con aggiunta di poche proteine animali: poi si passa direttamente alla frutta, e capirete perché.

Per quattro persone mezzo chilo di patate, due etti di pasta corta (l'ideale sarebbe la pasta mischiata, che una volta, aundo ancora si vendeva la pasta sfusa,  i negozianti di alimentari preparavano con gli avanzi delle altre misure per fare una nuova ordinazione al grossista), un barattolo di pelati, cento grammi di pancetta arrotolata in una sola fetta e cinquanta grammi di lardo, una bella cipolla bianca e, perché no, mezzo dado da brodo.

Coraggio, fatti la pasta

Ci vuole un po' di tempo, ma ne vale la pena, per fare una teglia di pasta al forno.  Però i passi sono relativamente semplici, quindi possiamo provare a prepararla assieme.

Per prima cosa gli ingredienti: 200 grammi di manzo tritato, due uova, una busta di prosciutto crudo, una mozzarellina da 100 grammi non troppo fresca, una confezione di besciamella, una buona manciata di parmigiano grattugiato ed un panetto di burro; tranquilli, il burro non servirà tutto. Per la pasta, suggerisco sedani o penne: duecento grammi, o anche un po' di più, magari avanza ma è anche più buona, il giorno dopo.

Vi piace la zucchina?

Una ricetta, qualche settimana fa, ha scatenato una interessante  discussione: sul senso e l'utilizzo delle zucchine in cucina.

Che la zucchina sia un ortaggio di poco sapore e poca sostanza molti sono convinti, altri la salvano almeno in alcune declinazioni; certo che i migliori risultati si ottengono con preparazioni un po' complicate, salvo eccezioni.  Quindi forza e coraggio, questa è la madre di tutte le ricette, un contorno, ma che contorno.

Niente dosi, stavolta, è solo questione della fatica che siete disposti a fare e del tempo che potete o volete dedicare alla preparazione: le zucchine vanno tagliate a fiammifero e quindi un po' più spesse della julienne, passate nella farina, fritte nell'olio bollente e portate in tavola appena tolte dalla padella, con appena una spolverata di sale.

Prima di invitare gli amici, però, fate qualche prova: dopo la cottura, ogni zucchina, se infilzata con la forchetta nel bel mezzo e posta in orizzontale, deve restare dritta; se le estremità si piegano verso il basso a formare una U rovesciata avete sbagliato la temperatura dell'olio o il tempo di immersione.

Buona fortuna, e buon appetito.

Altrimenti ci arrabbiata

Anche se fa caldo, non lasciatevi ingannare: il peperoncino va bene e fa bene.  Quindi facciamo le penne all'arrabbiata, facili, veloci e gradevoli.

Vi serviranno un barattolo di polpa di pomodoro, due o tre spicchi d'aglio, un peperoncino piccante, possibilmente fresco, visto che è stagione, ed un cucchiaio d'olio abbondante. Per completare, una volta nei piatti, qualche rametto di prezzemolo: io non metto sale qui, per sentire meglio l'aglio ed il peperoncino, se proprio non potete farne a meno salate (poco) l'acqua della pasta.

La zucchina del soldato

Sarà per vie dei sapori forti, o per via di una certa sorpresa nel gusto, ma il piatto di pasta che vi presento oggi merita il titolo del post.

Per la pasta, il formato d'elezione e la farfalla (absit iniuria verbis, lo so, stiamo viaggiando sul crinale del pecoreccio e sempre a rischio di mettere il piede in fallo), due belle zucchine romane, cento grammi di speck già a dadini ed una tazzina da caffè di panna che potrete anche evitare di utilizzare se gradite un piatto più leggero).

Pomodoro, olio e peperoncino

Spaghetti veloci e potenti, per una serata calda che potrebbe diventare caldissima, e da farsi in pochi minuti: una variazione sul tema dell'aglio e olio, ma rafforzata.

Mentre cuociono i vermicelli, fate scaldare in una padella ampia una tazzina da caffè di olio e aggiungete nell'ordine tre o quattro spicchi d'aglio, un bel peperoncino piccante, possibilmente fresco, una manciata di prezzemolo e qualche foglia di basilico. Messo il basilico spegnete tutto e intanto tenete da parte, lavati e affettati due pomodori verdi a botticella.

Dove osano le melanzane

Oggi proviamo a fare qualcosa di più complicato, ogni tanto bisogna impegnarsi: vi propongo la parmigiana di melanzane nella versione di casa mia, e vi dico subito che ci sono sempre state molte discussioni su quale sia quella più corretta.

Per prima cosa leggete qui e preparate il sugo dimezzando le dosi.  Intanto che il sugo cuoce lavate e affettate piuttosto sottili cinquecento grammi di melanzane lunghe e tenetele per una decina di minuti avvolte in uno strofinaccio da cucina, sotto una pentola piena d'acqua: perderanno un po' della loro acqua di vegetazione che le rende amare.

Dieci minuti che vi servono per far scaldare l'olio in cui le friggerete, poche alla volta:

Profondo risotto

Il viaggio al termine dei risotti non finisce mai, ogni giorno ne scopro uno nuovo, e oggi ne propongo uno particolarissimo, che si distingue per l'uso dell'aglio non con il pesce ma con tipici prodotti di terra.

Vi serviranno quindi i soliti quattro pugni di riso vialone nano o carnaroli (meglio il primo), un paio di spicchi d'aglio, una busta di piccoli wurstel, un dado da brodo vegetale e mezza scamorza affumicata; niente burro, ma un generoso giro d'olio, e non dimenticate un mezzo bicchiere di vino bianco.

Vi ci vorrà una pentola di adeguate dimensioni in cui fare imbrunire l'aglio nell'olio bollente e quando è

Uovo trionfale

Mi rendo conto che detta così, in questa stagione, non sembra la ricetta più adatta, ma fateci un pensierino: si tratta dei consueti piselli al prosciutto in genere pensati come contorno che diventano piatto unico grazie all'aggiunta delle uova, e non devono neanche essere serviti bollenti.

In ogni caso, io vi propongo la ricetta, poi decidete voi.

Mezzo chilo di piselli, vanno bene anche quelli surgelati, una grossa cipolla bianca, duecento grammi di prosciutto o di pancetta tesa a dadini, mezzo dado da brodo e quattro uova, oltre ad un giro di olio.

L'impero dei pomodori

Estate era sinonimo di pomodoro fresco.  Adesso non più, ma io faccio parte di un'altra generazione che ancora si meraviglia di trovare la frutta cilena sul bancone del supermercato, ed a prezzo più basso di quella italiana.

D'estate, chi aveva tempo e pazienza comprava i pomodori a cinquecento lire la cassetta e preparava in casa passati e conserve per l'inverno, chi ne aveva meno preparava sughi molto ma molto buoni.

Come questo, a casa mia chiamato semplicemente sugo di pomodoro fresco.  Stavolta facciamone un po' di più, magari vorrete condirci la pasta anche il giorno dopo, quindi avete bisogno di due chili di pomodori da sugo, due belle cipolle, una generosa quantità di olio di oliva e qualche foglia di basilico.

Quel che resta della provola

Io continuo a cercare gli abbinamenti che portano alla frittata perfetta, e ci vado sempre più vicino.

L'ultima combinazione che ho provato è stata con provola e speck, e ve la suggerisco anche perché si tratta di una cosa molto veloce e per la quale in un supermercato mediamente fornito si trovano tutti gli ingredienti già pronti per l'uso.

Oltre alle uova, come sempre una testa ed una per la padella, servono due etti di speck a dadini, che potete trovare già pronti sui banchi frigo accanto ai dadini di pancetta e cinquanta grammi di scamorza affumicata: anche questa si vende già sottilmente affettata come ci servirà.  Non è necessario, a mio avviso, il parmigiano grattugiato da aggiungere alle uova, ma non deve mancare una tazzina da caffè di latte.

Sughi con le gonne

Nel senso che li ho imparati da mia madre o da mia moglie, ovviamente.  E questo sughetto di pomodoro, oltre ad essere una gradevole soluzione per la pastasciutta può servire da base per parecchie altre preparazioni, anche più complesse, di cui magari parleremo in altre occasioni: è un sugo che si accompagna bene alla pasta corta, tipo penne o sedani, e fa la sua figura anche con conchiglie o tortiglioni.

Per quattro persone, vi serviranno due etti e mezzo di passata (sì, ne esistono confezioni piccole, medie e grandi), una bella cipolla, una tazza da caffè di olio extra vergine d'oliva, un dado da brodo ed un po' di vino bianco secco.

Odissea nel risotto

Parecchio tempo fa vi proponevo una veloce ricetta di risotto al salmone.  Oggi, dopo maturo esame, vi ripropongo il risotto al salmone in versione estesa, praticamente 2.0, utilizzando il salmone fresco.  Può valere la pena di provarla, anche perché è indubbiamente più leggera, visto che non prevede l'uso della panna.

Occorre una fetta di salmone fresco, oltre alla consueta noce di burro, al dado da brodo vegetale, al vino bianco e, ovviamente, al vialone nano, un pugno a testa.  Ci vorrà anche una manciata di pomodorini di pachino o piccadilly.

Dopo aver fatto fondere la noce di burro nella pentola, scottiamo rapidamente il trancio di salmone dai due lati, mettiamo il riso a tostare rapidamente e sfumiamo con il vino bianco.

Persico 9

Non ho mai capito perché il pesce persico arrivi nel super sotto casa dai grandi laghi dell'Africa centrale, e neanche con quale coraggio il mio pescivendolo mi ripeta ogni volta che è freschissimo.

Però si presta a parecchie preparazioni e non è neanche carissimo, anche se c'è da pagare il pieno al 747 che lo trasporta: l'ultima volta, lasciato a piedi dal suddetto pescivendolo che mi aveva promesso le alici e non ha poi mantenuto l'ho preparato in umido al pomodoro.

Travolti da un insolito tonno

Parecchio tempo fa vi suggerivo un rapido e saporito condimento per la pasta; adesso possiamo provare a condire con il tonno in scatola, ma non solo, anche il risotto.

Dovremo trovare nei recessi della cucina qualche spicchio d'aglio, un paio di cucchiai di olio di oliva, un pugno di capperi ed una manciata di olive nere, mezzo dado da brodo vegetale, tre o quattro filetti di acciuga, mezzo bicchiere di vino bianco e, naturalmente, quattro pugni di vialone nano.

Metti una puttanesca a cena

Qualche volta si trovava nei menù di ristoranti e trattorie sotto il falso nome di pasta alla carrettiera, in omaggio alla pruderie degli anni '60 del secolo scorso, ma a casa mia l'abbiamo sempre chiamata così: un sugo gradevole, saporito e di rapida realizzazione.

Bastano, per quattro persone, un barattolo piccolo di polpa di pomodoro (quelli da duecento grammi, al massimo duecentocinquanta), un paio di spicchi d'aglio, un pugno di capperi (meglio se di Pantelleria) sotto sale ed altrettante olive nere già snocciolate oltre all'olio e ad un ciuffetto di prezzemolo.

Fave story

Questa è una ricetta che viene da lontano: ho trovato una lettera (sì, proprio scritta con una penna su un foglio di carta e spedita con busta e francobollo) di mia nonna a mia madre con le istruzioni per la preparazione delle fave in padella, e che risale alla primavera del 1962.

L'ho seguita e devo dire che cinquanta anni fa sapevano cucinare, con ingredienti relativamente poveri con strumenti semplici.  Immagino che oggi sarebbe tutto un frullare ed arricchire con erbe e spezie.

Perdonate lo sfogo sui bei tempi andati e torniamo alla nostra ricetta: fave, quante ne riuscite a sgranare senza impazzire, un giro d'olio, uno spicchio di aglio (mia nonna parlava di aglio novello, ma ammetteva anche l'uso di quello secco) ed una paio di cucchiai di aceto.  E che sia semplice aceto bianco, mi raccomando.