Non ci sono più i maiali di una volta: adesso portano la 42 e la loro carne viene suggerita anche nelle diete, e quindi anche le salsicce sono meno ricche. Però possiamo provare lo stesso a preparare un condimento per la pasta veramente essenziale, fatto solo con l'insaccato.
Serve infatti una salsiccia a testa, mezzo bicchiere di vino bianco ed un bicchiere d'acqua, oltre ad un po' di olio, tanto da ungere appena il fondo di una padella antiaderente.
Quando l'olio sarà ben caldo, mettiamo a rosolare per un paio di minuti le salsicce, versiamo il vino e facciamolo evaporare. A quel punto aggiungiamo l'acqua, e pungiamo ripetutamente le salsicce, che dovranno comunque restare scoperte: ci vorrà un po' di pazienza, perché dovremo ripetutamente girarle per farle cuocere in maniera uniforme. Dai buchi che abbiamo praticato, vedremo le salsicce piangere, e ci accorgeremo che mentre l'acqua si consuma, il liquido nella padella non diminuirà; è il grasso della carne che prende il suo posto.
Il tempo di cottura ovviamente varia in relazione alle dimensioni della materia prima, e una lucanica sarà pronta prima di una tradizionale salsiccia di cinta senese: abbiate quindi occhio e, se necessario, aggiungete una tazzina d'acqua ogni tanto.
La mia tradizione di famiglia vuole gli spaghetti con questo intingolo, e cotti con poco sale; ho però di recente provato le orecchiette e le ho mangiate con il cucchiaio, per raccogliere più condimento.
Ulteriore nota di servizio: le salsicce, dopo questo trattamento, perdono buona parte del gusto e del sapore, quindi accompagnatele in tavola con un contorno ricco e saporito o meglio ancora tagliatele a fettine e servitele insieme alla pasta.
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