La scaloppina più lunga

Tempo non ne abbiamo, ma qualche volta lo troviamo, se ci va. E possiamo dedicarlo a preparare un secondo di carne per il quale serviranno un paio d'ore ma che merita l'impresa.

Scaloppine, dunque, ma con una cottura complicata: conservo gelosamente la ricetta scritta da mia nonna, nata nel primo decennio dello scorso millennio, nata suddita di Sciaboletta, cresciuta nel fascismo,
poi democristiana e morta sul finire della prima repubblica, quante ne ha viste, dai lumi a petrolio alla tivvù a colori, ma la sua cucina non si è mai spostata di un centimetro, ed è colpa sua se non so cucinare il pesce, perché non le piaceva.

Scaloppine quindi: la nonna le chiamava alla genovese, per me invece sono le scaloppine di nonna Dora, e per reggere una cottura così lunga serve il vitellone, girello o pezza. Se il vostro macellaio vi offre la pezza, fatevele tagliare a metà.

Le dosi sono per quattro persone.

In una padella ampia che potete incoperchiare, fate fondere una noce di burro nell'olio, e aggiungete una cipolla bianca affettata finemente e la carne. Quando la cipolla è bionda, disponete le fettine ben separate e versateci sopra a pioggia due cucchiai di farina; lasciate amalgamare per qualche minuto e bagnate con un bicchiere di marsala che farete evaporare.

Aggiungete ora due o tre spicchi d'aglio tagliati molto finemente. Se vi piace e se l'avete alla mano, potete ulteriormente arricchire con una manciata di prezzemolo.

Coraggio, siamo quasi arrivati: a questo punto dovrebbe essere già passata una mezz'oretta, possiamo dare l'ultimo tocco, costituito da un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in mezzo bicchiere d'acqua.

Coprite, abbassate la fiamma e lasciate andare finchè l'acqua non è assorbita e l'intingolo è diventato di un bel marrone scuro.

Se volete, potete mettere a frutto il tempo preparando qualche crostino di pane con mezze fette di pagnotta del giorno prima, private della scorza e fritte in olio bollente, su cui adagiare la carne in modo che si imbevano di sugo.

Sappiatemi dire.