Sabato, domenica e ragù

Spero che Eduardo non venga a tirarmi i piedi, stanotte. Perché il ragù di carne alla napoletana è una cosa seria, ed io mi appresto a violare l'arca santa proponendo una ricetta alla portata di tutti e che non preveda - tra l'altro - i tempi di cottura dilatatissimi della tradizione.

A proposito, si scrive ragù, così come lo sformato di patate si chiama gattò (da gateau) e la scatoletta di pomodori si chiama buatta (da boite, ci dovrebbe essere un accento circonflesso sulla i, ma la tastiera italiana non lo prevede), grazie alla meravigliosa applicazione a Napoli della frase sulla Grecia: capta, ferum victorem cepit:
Napoli non si ribella a nessuno, e tutto viene assorbito.

Torniamo al nostro ragù, che è e rimane un sugo di carne.

Mia nonna partiva dal "pezzo di annecchia", in italiano girello di vitellone, mia madre preferiva gli involtini sempre di vitellone, che a casa mia sono sempre stati chiamati "braciole".Per andare sul semplice, io suggerisco invece di utilizzare, nei primi tentativi, la salsiccia: una a testa, e una parte della fatica sarà alleviata.

Non si potrà invece alleviare la fatica del pelare la cipolla: una bella cipolla bianca o gialla ogni due persone, da affettare finemente.

A questo punto, abbiamo la salsiccia da una parte, abbiamo affettato la cipolla, possiamo cominciare, dopo aver preso un tegame capiente ed alto, che possiate coprire, anche perché il pomodoro schizza tantissimo.

Nel tegame mettiamo a scaldare l'olio (tanto quanto basta a coprire tutto il fondo) e facciamo appassire la cipolla regolando la fiamma per non farla bruciare; con la cipolla consumata alziamo il fuoco, mettiamo le salsicce e bagniamole con un bicchiere di vino bianco.

Evaporato il vino, prima pungiamo le salsicce per lasciar uscire il grasso, che avrà un importante ruolo nel dare sapore al sugo, poi aggiungiamo la passata di pomodoro (per quattro mezzo litro), un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un dado da brodo e un quarto di litro d'acqua: io la misuro nella stessa bottiglia della passata, così recupero anche quanto è rimasto attaccato al vetro.

Portiamo ad ebollizione ed a quel punto abbassiamo la fiamma al minimo e incoperchiamo.

Ora possiamo dedicarci ad altro, visto che non ci resta che aspettare: un'oretta per la cottura delle salsicce, da estrarre delicatamente per non farle rompere, ed almeno altre tre ore per far consumare tutta la cipolla (non ne devono restare pezzetti nel sugo) e tutta l'acqua.

Se avete avuto pazienza, proverete almeno una parte delle sensazioni raccontate da Eduardo De Filippo quando con questo sugo accompagnerete i rigatoni o altra pasta grossa.

Ah, io non aggiungo formaggio sulla pasta, ma la regola vorrebbe che si utilizzasse per metà parmigiano e per metà pecorino, ovviamente grattugiati al momento.