Super baccalà

Pesce dei poveri, particolarmente affascinante per la duttilità che offre nelle preparazioni, relativamente facile da maneggiare in cucina e nel piatto, non essendoci bidsogno di una specializzazione in neurochirurgia per liberarlo da pelle e spine; adoro il baccalà, e mi sembra si sia capito.

Oggi porto in tavola una ricetta regionale lucana, che prevede (per la prima volta) un ingrediente non facilmente reperibile al di fuori delle province di Potenza e Matera: i peperoni cruschi (ovvero secchi, nella lingua del luogo). Si tratta di peperoni dolci, in genere rossi, lasciati disseccare al sole dopo essere stati raccolti in coreograficissimi grappoli tenuti insieme da un robusto spago: io li compro a Potenza, comunque credo che se non negli ipermercati, almeno nei super più forniti si trovino.

In appendice comunque fornisco le indicazioni alternative necessarie per l'utilizzo eventuale dei peperoni freschi.

Si comincia dal baccalà: a casa mia si usano dosi abbondanti, quindi per quattro persone un chilo come minimo; deve essere già spugnato, e va tenuto ancora a mollo a casa almeno per ventiquattro ore, cambiando l'acqua un paio di volte.

Quando è il momento, lo sciacquiamo per l'ultima volta, lo facciamo a pezzi maneggevoli (se non ci ha già pensato il nostro fornitore) e lo mettiamo in una pentola d'acqua fredda che porteremo a bollore; da quel momento contiamo cinque minuti, poi spegniamo e scoliamo il pesce, che terremo da parte, in attesa del condimento.

Sul fuoco dobbiamo invece mettere un'ampia padella antiaderente in cui verseremo tanto olio da coprire il fondo e nel quale faremo soffriggere quattro o cinque spicchi d'aglio e - se vi piace - un peperoncino piccante. Quando l'aglio sarà diventato scuro lo togliamo, abbassiamo la fiamma ed affrontiamo il passo più difficile: dobbiamo cuocere i peperoni, che sono delicatissimi ed a rischio di bruciare.  Alcuni esperti indicano addirittura quale debba essere la temperatura dell'olio, io resto un praticone, quindi mi arrangio così: metto i peperoni nell'olio bollente e immediatamente tolgo la padella dal fuoco.  I peperoni continuano a sfrigolare ma la temperatura si abbasserà rapidamente; attenzione, saranno cotti quando diventeranno friabili, ma l'istante successivo saranno bruciati, quindi sondateli in continuazione con una forchetta.

Quando i peperoni sono pronti, aggiungete il baccalà nella padella (con l'effetto collaterale di abbassare ulteriormente la temperatura dell'olio e riscaldare il pesce) e fate insaporire per qualche minuto prima di portare in tavola.

Per quanto possa sembrare strano, qui sopra ci si beve tranquillamente un lambrusco secco o addirittura una bonarda vivace.

Buon appetito.

PS

Se non trovate i peperoni secchi lucani, un normale peperone rosso può andare comunque bene: pultelo, tagliatelo a falde e fatelo andare con aglio e peperoncino nell'olio bollente sino a farlo diventare morbido: a quel punto aggiungete il baccalà lessato e portate in tavola.