Prosciutto prosciutto

Le tradizioni culinarie (accidenti che paroloni) provocano strani corti circuiti. Sapevo che esisteva una minestra di patate e sedano che in alcune regioni prendeva il nome di zuppa santè (o alla santè, o della salute), ma poi ne ho scoperto una rustica versione lucana. Porta via molto tempo, ma non è difficile da preparare ed è di grande soddisfazione, oltre che di effetto garantito.

Oltre a molta pazienza vi serviranno, per quattro persone, un gambuccio di prosciutto disossato (che vi farete anche tagliare almeno in quattro pezzi, se volte un ulteriore consiglio), un chilo di patate ed un cespo di sedano. Niente altro.

Riempite dunque una grande pentola d'acqua e mettete a bollire il gambuccio; nel frattempo pelate e tagliate le patate in pezzi non troppo piccoli e pulite il sedano.

Mi auguro che abbiate guardato l'orologio, di tanto in tanto. Quando il gambuccio bolle da un'ora e mezza aggiungete le patate ed il sedano, aggiungete se del caso un po' d'acqua e riportate a bollore.

Lasciate a questo punto passare un'altra mezz'ora: le patate ed il sedano saranno cotti, per il gambuccio non ci giurerei, infatti dipende da quanto grandi sono i pezzi in cui è stato tagliato. In ogni caso vale la prova forchetta, che deve entrare senza colpo ferire nella polpa del prosciutto: mi raccomando, non lasciatevi ingannare dalla morbidezza del grasso, perché la carne, sotto, è piuttosto lunga ad arrendersi.

Quando la forchetta entra, dicevo, il prosciutto è cotto e si può andare in tavola, ben caldo, prima le patate ed il liquido di cottura, che qualche perverso salutista filtra, ed è una pratica che io ovviamente sconsiglio, poi il gambuccio, che può essere accompagnato da qualche salsa: per i piemontesi un bagnetto verde, per i lombardi una mostarda cremonese, per i parigini una maionese e per i tedeschi, ovviamente, la senape. Taccio degli americani, perché ritengo improponibile il ketchup.

Io accompagno il tutto con un Aglianico del Vulture, grande denominazione di origine controllata e garantita della Basilicata: se fuori fa freddo questo sì che riscalda.